蕎麦屋のしきたり 藤村和夫 NHK出版
蕎麦屋という飲食業の歴史はなんと400年もあるというから、世界最古の飲食店の一つともいえる。
今でこそ「高級蕎麦店」といった類の店も多いが、これはつい最近の傾向であり、蕎麦屋とは長い間、むしろちょっと格の低い、庶民的なものであった。戦前までならば女性が入るのには、勇気がいったのだとか。
歴史もあり、それだけにファンの多い蕎麦となると、それを語りはじめたら実に奥が深いが、その蕎麦を、「有楽町・更科」の元店主である著者が、蕎麦屋の側から、その歴史、薀蓄を語った本書は、実に興味のつきない話題が満載されている。
蕎麦屋という飲食業の一日はどうい具合に過ぎるのか、蕎麦屋の旦那、おかみさんの役割とは、蕎麦屋での粋な酒の飲み方、良い出汁の出し方等々、「何と言う店の蕎麦が美味い」といったグルメ案内は多くても、中々、こういう蕎麦裏話的なものは多くはない。
「そばは三たて」といって「挽きたて、打ちたて、茹でたて」と鵜呑みで信じていたけれど、蕎麦屋の側からみれば、この「そばは三たて」では、決して美味いそばにならないという。その理由が縷々述べられていたりすると、非常に納得できたりして、ちょっとした自称「そば通」をぎゃふんと言わしたい向きには、本書はお勧めだろう。
何しろ、著者は引退するまで、50年も毎日蕎麦屋として過ごしてきたというのだから、一日一回か二回しかそばを食べない「そば通」よりも、何倍も説得力があるのは当然かもしれない。
「薮系」「更科系」「砂場系」といった蕎麦屋の「のれん」の色分けなどにも詳しく、この一冊でかなりの「そば通」気取りができそうだ。
（01年11月発行）