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料理の科学 齋藤勝裕 SBクリエイティブ
コロンブスの卵的な言い方にもなるが確かに本書がいうとおり、「料理」とは、食材に様々な変化を加えた物―――ということができる。
煮る、焼く、蒸す、にしても食材に加熱という化学変化を与えたことであるし、調味ということにしても、塩分、甘味、酸味といった味覚に訴える化学変化を加えたものであり、又、その味覚を感じる人間の舌先、あるいはその味覚を脳に伝える神経伝達の仕組みもすべて「科学」的に分析することができる---と考えれば「料理は科学である」と言ってもよいのかも知れない。
腐敗の仕組み、毒とは何か、等々についてもその十分な知識は料理にとって必要不可欠であり、それ等を含めて料理をする者にとっては、衛生の科学的知識は必須のものといえる。
「加工」「加熱」「調味」「保存」等の五つの章に別れ、全体を通して「料理は科学実験と同じ」と面白い見方を説いているが、納得できた一冊だ。
（17年6月発行）